Pour 500 gr de bœuf (4 pers.)

2 échalotes françaises ciselées
20 gr cornichons hachés
1 botte de ciboulette ciselée
5 brins de persil plat ciselé
30 gr de moutarde de cassis
1 jaune d’œuf
15 ml de vinaigre de cassis
25 ml d’huile végétal
25 ml d’huile d’olive
25 ml de velouté aigre de cassis
1.5 gr de poivre de Cayenne
Sel

Pour la salade de tomates

1 gousse d’ail
20 ml de vinaigre balsamique Du Capitaine
60 ml d’huile d’olive
15 gr de moutarde de cassis Du Capitaine
4 feuilles de basilic
1.5 Tomates par personne
Poivre
Sel

Méthode :

Comme une mayonnaise, monter le jaune d’œuf avec la moutarde de cassis, le poivre de Cayenne, le vinaigre de cassis Du Capitaine et les huiles.
Puis ajouter le velouté aigre de cassis, les herbes et la viande.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, au besoin.
Servir avec une salade de tomates préparée avec du vinaigre balsamique Du Capitaine.
Assaisonner avec le poivre de Cayenne selon votre gout et votre tolérance aux épices.

Mixer la gousse d’ail avec la moutarde cassis, le basilic et le vinaigre balsamique, en continuant de mixer.
Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et la consistance avec un peu d’eau si nécessaire.

Stéphane Roth
Chef du restaurant Be Club – Bistro bar

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