Mayonnaise maison:
4 Jaunes d’œufs
50 gr de moutarde
1 litre d’huile de canola
35 ml jus de citron
35 ml de jus d’orange Sel et poivre
Méthode :
Mayonnaise au velouté aigre de cassis :
100 gr de velouté aigre de cassis
Mélangé avec 250 gr de mayonnaise (maison ou commerciale)
Si vous faites votre propre mayonnaise : Mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde, puis monter avec l’huile de canola. Petit à petit, y incorporer le jus de citron et le jus d’orange, saler et poivrer.
Préparation du homard:
Cuire le homard puis le décortiquer.
Faire des tranches avec le corps du homard et déposer les sur des morceaux de pain grillé.
Sur le dessus, ajouter un point de mayonnaise au velouté aigre de cassis et un brin d’aneth.
Utiliser les pinces et les restes du corps puis faire une salade en les concassant et en y ajoutant de la ciboulette ciselée et la mayonnaise au velouté aigre de cassis.
Vous pouvez remplacer le homard par des fruits de mer ou de la viande blanche.
Stéphane Roth
Chef du restaurant Be Club – Bistro bar
