Tartare de bœuf au velouté aigre de cassis et salade de tomates au vinaigre balsamique

Pour 500 gr de bœuf (4 pers.) 2 échalotes françaises ciselées 20 gr cornichons hachés 1 botte de ciboulette ciselée 5 brins de persil plat ciselé 30 gr de moutarde de cassis 1 jaune d’œuf 15 ml de vinaigre de cassis 25 ml d’huile végétal 25 ml d’huile d’olive 25 ml de velouté aigre de cassis 1.5 gr de poivre de Cayenne Sel

Pour la salade de tomates 1 gousse d’ail 20 ml de vinaigre balsamique Du Capitaine 60 ml d’huile d’olive 15 gr de moutarde de cassis Du Capitaine 4 feuilles de basilic 1.5 Tomates par personne Poivre Sel

Méthode :

Comme une mayonnaise, monter le jaune d’œuf avec la moutarde de cassis, le poivre de Cayenne, le vinaigre de cassis Du Capitaine et les huiles.
Puis ajouter le velouté aigre de cassis, les herbes et la viande.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, au besoin.
Servir avec une salade de tomates préparée avec du vinaigre balsamique Du Capitaine.
Assaisonner avec le poivre de Cayenne selon votre gout et votre tolérance aux épices.

Mixer la gousse d’ail avec la moutarde cassis, le basilic et le vinaigre balsamique, en continuant de mixer.
Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et la consistance avec un peu d’eau si nécessaire.

Stéphane Roth
Chef du restaurant Be Club – Bistro bar

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