Naturopathe de formation, France Gagnon recommande son vinaigre de cassis particulièrement dans les sauces sur du chevreuil, de l’agneau, du canard et de l’oie.
Le Soleil, Jocelyn Bernier
Le Soleil, Jocelyn Bernier
Arnaud Marchand (Chez Boulay), François Blais (Bistro B) et Stéphane Roth (Patriarche) ont adopté les vinaigres élaborés par Vincent Noël selon la tradition européenne. L’aventure commence en 1993, raconte Mme Gagnon en entrevue, lorsque Vincent Noël plante du cassis sur la terre familiale héritée de père en fils depuis 1883. Initialement, explique-t-elle, la culture était destinée à fabriquer une crème de cassis pour la SAQ.
En 2000, M. Noël cultive le plus grand volume de cassis de l’est du Canada. La grande quantité de fruits le stimule à multiplier les moyens de le transformer. Le vinaigre l’allume. «Vincent est autodidacte passionné», plaide sa conjointe, France Gagnon, qui signale l’importance du passage à la culture biologique de leur cassis en 2006. «Une plus-value», croit-elle.
Un an plus tard, M. Noël embouteille son premier vinaigre de cassis biologique. Le numéro un d’une lignée de 10 vinaigres actuellement en production parmi lesquels des vinaigres de vin et de petits fruits ainsi qu’une gamme de type balsamique, dont l’un de cassis.
L’étape culminante de leur entreprise s’avère toutefois la construction d’un caveau de vieillissement qui favorise le développement de la bactérie acétobacter nécessaire pour que l’alcool (entre 8 % à 10 %) contenu dans le vin de fruit à la base du vinaigre se mute en acide acétique. Ce processus s’étale entre six et neuf mois. Par la suite, les vinaigres maturent jusqu’à cinq ans en barrique dans un environnement similaire à un chai. «Notre objectif de vinaigres haut de gamme était atteint», soutient fièrement la productrice responsable de la mise en marché d’un produit de niche artisanal.
Naturopathe de formation, Mme Gagnon souligne également les vertus santé de ses vinaigres filtrés grossièrement. Ceux-ci ne sont ni chauffés et encore moins pasteurisés. En plus d’être un agent de conservation naturel, le vinaigre favorise la digestion. «C’est un superaliment qui devrait toujours être sur le comptoir à côté du sel et du poivre.»
Bien qu’elle avoue qu’elle en mettrait partout, son vinaigre de cassis, Mme Gagnon le recommande particulièrement dans les sauces sur du chevreuil, de l’agneau, du canard et de l’oie. Encore mieux, ajoute-t-elle, même embouteillé et entamé, le vinaigre ne cesse d’évoluer.
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Source : http://www.lapresse.ca/le-soleil/vivre-ici/alimentation/201311/07/01-4708514-cassisisle-dorleans-vinaigres-grands-crus.php?utm_categorieinterne=trafficdrivers&utm_contenuinterne=cyberpresse_hotTopics_sujets-a-la-une-soleil_1667938_section_POS2
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