Le Vinaigre

À la ferme Du Capitaine, il y a d’abord eu le cassis, ce petit fruit aromatique si riche pour notre santé. Puis, vint l’idée d’en faire un vinaigre de vin. Une idée créative des plus fertiles qui fit très vite naître une gamme variée de vinaigres traditionnels, tous aussi uniques les uns que les autres : les vinaigres Du Capitaine.

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Les vinaigres Du Capitaine

 

 

La naissance d’une vraie passion

Comment Vincent Noël s’est-il intéressé au vinaigre? Tout simplement par l’entremise de sa première usine de transformation artisanale démarrée en 2001. Le but de cette dernière était de mettre de l’avant le cassis transformé. C’est à cette époque que naissent ses balbutiements avec le vinaigre aromatisé, puis ensuite, avec le vinaigre de vin (c’est-à-dire fait à partir du vin de fruit). Il en élabore un tout premier aux cassis, et celui-ci, étonnera ! De là naît un réel intérêt pour les vinaigres.

Il acquiert peu à peu des informations et des connaissances sur le sujet tant recueillies ici au Québec, qu’avec des chercheurs de l’université de Guelph, en Ontario ainsi qu’en Angleterre, les échanges se multiplient en France, en Pologne, en Autriche, aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande, en Suède, en Norvège, au Danemark et en Finlande ! Le futur artisan vinaigrier se forme…

Une expertise digne des meilleurs vinaigriers

Outre le respect de l’aménagement et la fabrication artisanale dans son processus de fermentation lente, naturelle et sans filtration, la spécificité des vinaigres Du Capitaine réside dans l’élaboration de vinaigres, pour la plupart certifiés biologiques, dont la vertu des fruits utilisés est de mise. De plus, nos vinaigres de fruits sont issus de souches de bactéries très spécifiques qui s’associent et se multiplient chez nous
depuis plus de 10 ans maintenant.

Nous avons développé et adapté à notre réalité culturelle et agricole différentes méthodes traditionnelles de fabrication alliées aux rigueurs climatiques et restrictions d’aujourd’hui, de toutes sortes. Le caveau à vinaigres a été pour nous tout un défi étant donnés nos hivers rigoureux… et nos étés trop courts. Nous avons même constaté que notre nordicité apporte des arômes distinctifs au liquide si précieux lorsqu’il entre en dormance hivernale.

L’élaboration de nos vinaigres de vin

Nos vinaigres de vin sont tous issus d’une double fermentation : la première de vin (vinification) puis, de cette dernière, une seconde fermentation en vinaigre (acétification).

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Souche de bactéries de vinaigre: acetobacter

Cette acétification par les bactéries (« acétobacter ») est lente et naturelle. Elle varie dans le temps, de 6 à 11 mois, selon le vin
et les fruits utilisés.
_DSC6963-porte pouponnièreChez nous, le vieillissement se fait dans un caveau
reposent et s’affinent, entre 1 an et 10 ans,
les vinaigres dans des fûts de bois.

 

 

 

Le secret de nos vinaigres balsamiques

Inspirés par le balsamique italien, nous élaborons nos propres vinaigres de type balsamique québécois. Nous les concevons à partir de différents moûts de fruits (raisin, cassis, pomme…) et les faisons vieillir pendant de longues années dans des barriques de bois.

Transférés après une certaine évaporation dans de plus petits barils, tous nos vinaigres balsamiques demandent en effet plusieurs années de soins attentifs. Une patience qui fait toute la différence, puisqu’au fil des ans, leur couleur se fonce et leurs arômes se révèlent.

 Découvrez les balsamiques Du Capitaine

L’un d’eux, notre balsamique de raisins, est un concentré purement traditionnel de raisins italiens. Il est vieilli dans une batterie de 6 tonneaux d’essences de bois différentes à notre vinaigrerie.

Fierté Élia balsamiqueL’autre, notre balsamique de Cassis Élia, purement cassis et rien d’autre, est tout à fait unique au monde. Il est élaboré à partir de moût cuit de cassis biologique provenant de nos cultures. Amorcé dans notre vinaigrerie en 2008, l’année de la naissance de notre fille, il porte son nom, comme le veut la tradition. En 2016, la première barrique a fêté ses 8 ans… une première mondiale!

Élia montre au journaliste de l’émission LA SEMAINE VERTE, son balsamique de cassis.

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Très concernée par son balsamique, Élia suit son évolution et le goute régulièrement.

 

 

 

 

 

 

 

 

Petite Laurie

Notre petite nièce Laurie, 3 ans.

Toujours selon le procédé traditionnel, un troisième vinaigre balsamique a été conçu, cette fois-ci à base de pommes. Nommé en l’honneur de notre nièce, notre balsamique de pommes Laurie contient une sélection de 7 variétés de pommes… provenant bien sûr de vergers orléanais!

 

 

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